Sobremesa: Pavê sonho de valsa (1 porção)

Ingredientes

Do creme anglaise (300 g): 500g de creme de leite fresco;75g de açúcar; 120g de gema pasteurizada. Do cremoso de chocolate (50g): 70g de chocolate meio amargo; 100g do creme anglaise. Da espuma de anglaise (20g): 1 sifão com 2 cápsulas de gás; 300g de creme anglaise. Da teia de chocolate: 300g de chocolate meio amargo. 1 sonho de valsa; 2 g de café em pó; 1 biscoito de maisena.

Modo de preparo

1. Do creme anglaise: em uma panela, leve ao fogo até ferver 500 g de creme de leite fresco e 75 g de açúcar.

2. Em um bowl, coloque 120 g de gema pasteurizada e vá acrescentando aos poucos o creme de leite quente, misturando com a ajuda de uma espátula de silicone.

3. Coloque o bowl em banho-maria até obter a densidade de um creme espesso. Deixe esfriar.

4. Do cremoso de chocolate: misture 70 g de chocolate meio amargo com 100 g do creme anglaise, com a ajuda de um batedor (fuê). Reserve.

5. Da teia de chocolate: pique 300g de chocolate meio amargo.

6. Coloque 2/3 do chocolate em um bowl e derreta em banho-maria em fogo baixo. A base do bowl não deve tocar a água. Com a ajuda de um termômetro, aqueça até chegar a 45°C.

7. Retire o bowl do fogo e adicione o restante do chocolate, mexendo ocasionalmente com uma espátula. A temperatura do chocolate deve baixar até os 27°C.

8. Volte o bowl ao banho-maria e vá movendo suavemente, até o chocolate chegar a uma temperatura de 32°C.

9. Use papel manteiga para moldar a teia de chocolate. Reserve.

10. Da montagem: coloque na base do recipiente que irá servir a sobremesa 25g de creme anglaise.

11. Quebre o biscoito por cima do creme até cobri-lo.

12 Coloque 50g de cremoso de chocolate.

13. Pique o sonho de valsa e despeje por cima do cremoso.

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14. Pegue 300g do creme anglaise e dê duas cargas com o sifão, formando a espuma e cobrindo tudo.

15. Salpique por cima café em pó.

16. Coloque a teia de chocolate suavemente. Sirva frio.